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白莲蓉月饼的做法

中秋节马上就要到了,一年一度的月饼团购又开始了!上海杏花楼月饼新雅月饼功德林月饼香港美心月饼香港荣华月饼、苏州稻香村月饼等知名品牌的月饼礼盒、月饼券都有销售,团购批发价格优惠,全国送货上门。

随着新版《食品添加剂使用标准》实施,多种添加剂被禁止加入月饼。除风味派馅料外,其他馅料不得添加任何合成色素;同时,不允许使用漂白剂等食品添加剂。 

用色素受限 月饼馅没有往年好看

记者在各大超市月饼专柜看到,今年的散装月饼还是以各种水果味及常见的豆沙、五仁等为主,并没有出现特别的馅料。

和往年相比,今年月饼在馅料上不会有多大的变化。可能有些厂家考虑到成本问题,还会减少品种,尤其是水果馅的月饼。往年,为了节约成本,有些厂家的水果月饼都是用冬瓜做馅,然后加入果味香精和食用色素;但今年不能使用合成色素,只能用天然色素代替,成本上升还不好看,一些厂家就放弃了。所以,今年的月饼在“馅”这一部分可能就不会像原来那么好看了,颜色不会那么鲜艳,将“暗淡”很多。

莲蓉本身是不可能很白的,一般会偏黄。新规下来后,各家企业不能使用也不敢使用漂白剂来对莲蓉进行漂白,今年的莲蓉馅也就不那么白了。

蛋黄白莲蓉月饼是广式月饼中传统和经典的月饼之一,每到中秋,总会与其相伴赏月。经典故成广式月饼的代名词,产自湘潭,成熟丰满三粒成寸的莲子为“上品寸莲”,慢研细磨成嫩滑型白莲蓉。返璞归真,大器天成。

湘莲收获时已过中秋,唯作来年之用,为保持其风味不减,执著于品质的业者将新鲜莲籽藏于冷库之内,令莲籽的清香得以保持;慢速长时间研磨则是莲蓉嫩滑化口的保证;保留小量莲芯令莲蓉的味道回味悠长;象牙色才是白莲蓉的原色,绝不要漂白,否则味道被破坏。而如此嫩滑的莲蓉,用手工包饼,资深饼师的巧手匠心,尽显专注之美。

“小饼如嚼月, 中有酥和饴。默品其滋味, 相思泪沾巾。”苏东坡《月饼》诗短短四句,勾勒出了中秋的感觉。月饼象征团圆,无中秋可以吃月饼,而无月饼则不成中秋。

现在生活条件越来越好,中秋节在商家铺天盖地的广告宣传中气氛似乎越来越浓:月饼礼盒花样越来越多,包装也越来越精致。

亲自动手忙忙碌碌地打一次月饼更能真切地体验一次中秋的氛围和快乐,有些传统节日还是值得我们大肆张罗一番的。

白莲蓉月饼的做法

食材

材料:1 饼皮:中筋面粉120克,转化糖浆85克,花生油30克,枧水2克。  

馅:莲子150克,糖90克,咸蛋黄6个,植物油60克(炒馅用),植物油适量(泡咸蛋黄用)  

转化糖浆:砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

枧水:在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。  

中筋面粉:可以用高筋面粉和低筋面粉用2:8的比例混合而成。如果能买到月饼专用粉更好。  

步骤/方法 

莲蓉馅的做法:

1、莲子去芯,用清水洗干净,倒进锅里煮两个小时,捞出来加适量水,用搅拌机打成莲蓉。 

2、把莲蓉放到锅里,小火煮开,不断翻动,搅拌,加入白糖炒匀。 

3、分三次加入植物油炒匀,每次都要等油完全被莲蓉吸干后才能继续加油。 

4、一直炒到莲蓉成团即可,晾凉待用。 

5、咸蛋黄用植物油浸泡半个小时。  

饼皮的做法:

1、转化糖浆加枧水后用打蛋器充分搅拌均匀。 

2、再加进花生油,用打蛋器充分搅拌均匀。 

3、加入面粉,切拌成团。 

4、将面团包上保鲜膜醒一个小时。  

将醒好的面团分为30克一份,将每个蛋黄搭配莲蓉分为70克一份,莲蓉搓成团。

将咸蛋黄包在莲蓉里,包好后搓成圆形。

把面团轻轻压成饼状,包住莲蓉蛋黄馅,轻轻往上推,慢慢收口,小心不能露馅。如果面团沾手可以在手上沾一些干面粉。

将包好的饼团轻轻沾一层干面粉,在月饼模里面撒一些面粉,将饼团放进模具里。

稍稍用力将月饼压成型。烤箱180度预热。

在月饼表面喷一点清水,放进烤箱里烤5分钟。然后拿出来。

将一个鸡蛋黄和三分之一个蛋清做成蛋液,将月饼表面刷上一层蛋液,再放进烤箱里用150度烤20分钟即可。烤好的月饼有点硬,放室温密封一两天回油之后就会变软,味道就会更好了。

注意事项 

炒馅的时候用小火,并且要不断地用铲子翻动馅,防止糊底。

馅一定要炒得足够干,炒到最后莲蓉馅是会成为一团的。如果馅炒得不够干容易造成月饼在烤制过程中开裂,饼皮和馅分离,饼皮软烂。我第一次炒的豆沙馅没有掌握好这个要点,结果月饼全部开裂,我吃了一星期开裂的月饼作为早餐。

炒莲蓉馅所用的油建议是无味的色拉油,我用的是玉米油,避免用有味道的油,以免掩盖莲蓉的清香,同理,泡咸蛋黄所用的也是这种油。如果做豆沙馅的话建议可以放点黄油,好香的。

自己炒馅做的月饼因为没有放防腐剂,因而保质期很短,最好尽快食用,不要超过一周。

月饼烤熟后要彻底放凉才能密封保存,如果不放凉就密封,月饼里的水汽容易让月饼变质。

月饼烤好之后是硬硬的,需要在室温放置一两天回油,然后再食用口味更佳。

加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。



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